Lunchtrommel verrassing: pizzamuffins

Bereidingstijd: 35 minuten (incl. 02-25 minuten afbakken)

Ingrediënten

• 150 g volkorenmeel 
• 2 eieren 
• 100 ml melk 
• 2 el olijfolie 
• 1½ tl bakpoeder 
• ½ rode paprika 
• ½ kleine courgette 
• 1 kleine wortel (ca. 75 g) 
• 75 g geraspte kaas
•  2 el tomatenpuree 
• 1 tl Italiaanse kruiden 
• Snufje peper en zout

1. Verwarm de oven voor op 180 °C en vet zes muffinvormpjes in.
2. Snijd de paprika in kleine blokjes, rasp de courgette grof en knijp het overtollige vocht eruit. Schil en rasp de wortel.
3. Klop de eieren los met de melk, olijfolie en tomatenpuree.
4. Meng het volkorenmeel met het bakpoeder en de Italiaanse kruiden. Roer het eimengsel erdoor tot een stevig beslag.
5. Schep de paprika, courgette, wortel en geraspte kaas door het beslag.
6. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en bak de muffins in 20–25 minuten goudbruin en gaar.
7. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze in de broodtrommel doet.

Tip van Moes: Maak meteen een dubbele portie en vries de muffins afzonderlijk in. Zo heb je altijd een lekkere snack achter de hand. Neem ze gekoeld mee.